Fermentasi Nira

Lêgèn atau tuak telah sejak lama diproduksi dan dikonsumsi oleh sebagian dari masyarakat Indonesia, khususnya di Jawa. Produk minuman ini difermentasikan secara tradisional dari nira hasil sadapan bunga lontar, kelapa, dan aren. Penerapan teknologi tradisional pada pembuatan lêgèn menyebabkan produk tidak tahan lama dan nilai manfaat secara ekonomi kurang dirasakan oleh masyarakat setempat. Kajian dasar tentang perbaikan proses fermentasi diperlukan sebagai landasan penting bagi penerapan inovasi teknologi pengolahan untuk meningkatkan nilai manfaat lêgèn. Penelitian ini dilakukan untuk membuktikan bahwa dominasi khamir sebagai agen hayati yang aktif melakukan fermentasi pada nira berpotensi memperbaiki proses fermentasi tradisional. Perubahan-perubahan jumlah biomassa sel, glukosa yang dikonsumsi, dan alkohol yang diproduksi selama masa fermentasi diamati pada nira yang diinokulasi dengan sel-sel khamir. Pembandingan proses fermentasi berdasarkan parameter-parameter tersebut terhadap proses fermentasi tradisional dilakukan untuk membuktikan pengaruh perlakuan yang digunakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dominasi khamir pada nira mampu mengakumulasikan jumlah alkohol yang lebih tinggi ketimbang pada fermentasi tradisional. Produk-produk asam yang dihasilkan selama fermentasi tradisional dan menjadi kelemahan dari lêgèn tradisional berhasil dikurangi. Kajian laboratorik ini menunjukkan bahwa tindalisasi nira sebelum fermentasi mampu menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan alami. Perbaikan efisiensi konversi gula menjadi alkohol membuktikan dominasi fermentasi alkohol oleh sel-sel khamir yang diinokulasikan. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa proses tradisional fermentasi nira diperbaiki jika sel-sel khamir dapat menjadi dominan. Pemanasan nira secara terbatas (dengan tindalisasi) dan penggunaan inokulum sel-sel khamir merupakan kontrol proses untuk menciptakan dominasi tersebut.
Abstract Lêgèn or tuak has been known as one of the indigenous alcoholic beverages produced from palm sap (nira) in Indonesia, especially in Java. However, local technology employed by the manufacturers resulted in a very short shelf-life of the product and therefore, a less economic value. To increase the added value of lêgèn innovative production technology requires basic information which deal with the improvement of the fermentation process. This study was done to proof that traditional fermentation of nira might be improved by inoculation with a particular strain of yeast. The experiment was carried out in the laboratory by allowing the inoculated yeast cells to ferment nira. Changes in the amounts of alcohol accumulated in the cultures and glucose consumed by the yeast cells were observed during fermentation. Such changes were then compared to those of traditionally fermented batches. The result shows that there is a pH decrease in natural fermentation. This is due to the activity of bacteria which produce organic acid. On the other hand, alcohol is a major product in inoculated fermentation, as a consequence of yeast activities which was inoculated in nira-medium. Data demonstrated that conversion of glucose into alcohol is more effective in inoculated fermentation than in natural fermentation. Tyndalisation and inoculation of selected yeast is proved to be a method for improving the quality of traditional product by suppressing acid formation. Key words: lêgèn, tindalysation, selected yeast, organic acid, alcohol formation